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28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 21:32

L'autolyse en clair c'est la réhydratation de la farine : le mélange de la farine + eau qu'on laisse reposer afin de lui donner de l'élasticité mais aussi une meilleur aération de la pâte et un bon gôut de baguette tradition d'un bon boulanger !


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Ingrédients:

 

- 500g de farine

- 350g d'eau

- 11g de sel

- 3g de levure fraiche (oui oui ca suffit ;) )

 

Préparation :

 

Mélangez 500g de farine + 330g jusqu'à ce que la pâte soit homogéne pas lisse ! 

Laissez la reposer pendant 2h à 6h : C'est l'autolyse ! Rien de compliquer donc ;). Pour ma part je la laisse reposer 4h.

Au bout de ce temps ajoutez la levure puis pétrissez pendant 5min. A la main ou au robot si vous en avez un.

Ajoutez ensuite le sel puis pétrissez de nouveau pendant 5min. 

Enfin ajoutez les 20g d'eau qu'il restait puis pétrissez jusqu'à obtenir une pate homogéne, lisse. Ne vous inquiétez pas au début vous allez obtenir une grosse soupe épaisse mais c'est juste le temps que la pate absorbe toute l'eau ajoutée.

Laissez là reposer pendant 1h a température ambiante couvert d'un torchon puis disposez là au frigo toujours accompagnée de son torchon ;) toute la nuit ou la journée si vous faites la pate le matin. Pour ma part je la prépare vers 17h le soir et je la faconne vers la même heure le lendemain.


Le lendemain (ou l'aprés midi) sortez votre pate de votre frigo et de votre saladier puis découpez la pate en 3 patons égales ou à peu prés. Farinez légérement pour ne pas alourdir la pate sinon elle sera moins aérée. Formez des boules en rabattant les bords vers le mileu en prenant garde à ne pas écraser la pate pour ne pas trop la dégazer.

Laissez là reposer sur votre plan de travail 20min pour qu'elle revienne à température ambiante.


Maintenant nous allons passer au faconnage.

Prenez une boule et etalez là avec la paume de la main en rectangle délicatement sans trop la dégazer.

Replier le rebord du haut au milieu du rectangle en soudant bien les bords. Faites de même avec le rebord du bas vers le milieu puis souder les bords. Maintenant ramenez les bords extérieur vers le milieu en les soudant ensemble.

Recommencez une fois cette opération.

Roulez la pate pour obetenir la taille de baguette qui conviendra à votre plaque de cuisson ou de plaque à baguette.

 

Disposez les baguettes crues sur plaque puis couvez les avec un torchon et laissez les pousser de 30 à 45min à température ambiante. Pas plus sinon vous pourriez avec une pate qui retombe à la cuisson.

Préchauffez votre four à température maximum (250°c pour moi en chaleur tournante). Laissez la léche frite dans le bas de votre four pendant le préchauffage ca nous servira pour le coup de buée.

 

Une fois le four bien chaud et le temps passé enfourné les baguettes en donnant un coup de buée c'est à dire que vous allez jeter dans la léche frite chaude 10 à 15cl d'eau juste avant de fermer le four. Il faut aller assez vite pour cette opération ca permet à la croute de se former. Baissez le four a 230°c.

 

Laissez cuire 20 à 25min selon votre gout puis laissez les refroidir sur une grill en sortant du four afin qu'elle reste bien croustillante.

 

Régalez vous ;) 


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Une mie bien aérée 


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Attention modification :

 

Maintenant avec la pâte je fais 4 baguettes.

Je sépare la pâte en 2 puis je place la moitié au frigo, elle me servira a faire les baguettes le lendemain !

Je sépare le paton qui me reste en deux et je le dispose en boule sur un plan fariner pendant 1h.

Passée cette heure je forme mes baguettes comme écri en haut et je les laisse monter pendant 2h.

Attention à faire chauffer votre four au bout d'1h30 à fond afin de les enfourner au bout des 2h de pousse. Si vous laissez reposer trop longtemps la pate la baguette restera plate.

Pour le reste la recette reste inchangée ... les baguettes sont vraiment meilleur comme ca ! extra légére, croustillante et super aérée. 

Testé également avec de la farine mutli céréales et en forme de petites boules : 

 

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Published by lacuisinedecocotte - dans Viennoiseries
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commentaires

Lili 19/11/2016 14:45

Bonjour,

J'ai essayé votre recette de baguette; le dessus du pain est bien croustillant, par contre, je n'ai pas réussi à avoir une mie aussi aérée que la vôtre; pouvez-vous me dire pourquoi?
En tout cas, bravo!

Merci

lacuisinedecocotte 19/11/2016 14:50

Bonjour , alors la je ne saurai vous repondre .. avez vous utiliser de la T55 ? Sinon cela vient peut être de la

Arnaud 04/08/2016 10:39

Bonjour,
Merci beaucoup pour votre article, la recette est super ! J'ai juste un souci, après l'autolyse la pâte est un peu trop rigide, et j'ai du mal à la mélanger avec l'eau ensuite, il y a des sortes de grumeaux plus durs. Ce n'est pas une croûte, c'est vraiment l'ensemble du pâton qui est un peu dur.
J'utilise une farine T65, peut être absorbe-t-elle plus l'eau ? Avez vous une idée de comment résoudre le problème ?

Merci d'avance !

lacuisinedecocotte 19/11/2016 14:51

Bonjour , désolé je ne vois votre commentaire que maintenant ... oui la T65 est plus complète comme farine je pense que le soucis vient de la , vous pouvez continuer à l utiliser mais je pense qu'il faudra rajouter un peu plus de liquide pour qu'il y ait une bonne hydratation de la pâte

DGSN 16/03/2016 15:50

Bonjour je voudrais s'avoir a l'étape du façonnage quand vous dite ramener les bords extérieures au milieu souder et recommencer, pouvez-vous m'expliquer c'il vous plait merci,

lacuisinedecocotte 19/11/2016 14:54

Bonjour , désolé de ne répondre que maintenant... je n'avais pas vu le message . En fait le principe est de former un "boudin" en 3 temps . Forme un rectangle , ramener chaque côté vers le milieu puis refaire la même opération afin d avoir un "boudin" -73 vous roulerez un peu afin de l agrandir , cela permet d avoir une mise bien aérée . En espérant vous avoir aider

tiphanie marquenet 12/02/2016 13:04

Bonjour, je vais tester votre recette. A quelle etape vous appliquez vos modifications en separant en deux?

lacuisinedecocotte 13/02/2016 10:24

Bonjour,
Je separe la pate en deux juste aprés l'avoir sorti du frigo, juste avant le faconnage. Puis je replace l autre moitié de pate dans le frigo jusqu'au lendemain

bresillion 03/08/2015 11:23

bonjour,, pour la levure, levure de boulanger??

lacuisinedecocotte 03/08/2015 13:03

Tout à fait , la levure en sachet donne un goût tres spécial que je n apprécie pas :-)